【社長料理人への道】DAY7レポート-part1-
DAY7：商品化に向けて
これまで名だたる講師陣から講義を受けてきた受講生たち。毎回、異なる内容をインプットし、自分のビジネスプランに生かした上でアウトプットを重ねています。受講生の表情を見ていると、日々成長している姿を見て取ることができます。
本日で講義としては最後になります。ミライトス株式会社の鈴木圭介様をお招し、午前中はご自身で経営されている綴caféの事例を通じて、コンセプトメイキング、商品開発の考え方、プロモーション方法について学びます。午後は商品開発コストの考え方を学び、自身のビジネスプランの各指標を実際に数字化してブラッシュアップしていきます。
綴caféを開業したきっかけ
先ず、ミライトス株式会社の鈴木圭介さんが経営されている綴caféの事例を紹介していただきました。元々は事業者相手に商品開発やブランド作りの仕事をしていた鈴木さん。仕事をする上で、生産者の方との関わりが増えていきましたが、販路を持っているわけではないので、関わりを持った生産者の方の魅力をどうやって世の中に伝えていくのかが課題でした。そこで鈴木さんは、カフェという場所を一つの媒体として考え、仕事を通じて出会った生産者の方や商品の魅力を多くの方々に広める手段として綴caféを開業しました。
初めから飲食店をやろうと思ってカフェを始めたのではなく、自分自身の目的を達成する最適な手段として考えて始めたのがカフェだったのです。
複数の機能を持つ意味
綴caféは、一般的なカフェと異なる特徴があります。それは、カフェの中に13個の機能を兼ね備えていることです。単に飲食店としての機能だけでなく、商品開発ができるラボ機能、菓子製造機能、物販コーナー、コワーキング機能など、複数の機能を持たせることで、カフェを「場」として提供し、様々な人が集まる拠点にしたのです。
さらに、綴caféに複数の機能を兼ね備えた理由として、飲食事業単体でビジネスを継続していくことの難しさを挙げました。鈴木さんは、ビジネスはやってみないと分からない側面があるので、飲食機能だけで売上を安定させることに不安がありました。１つの事業だけで収益を上げていこうと考えるビジネスモデルの場合、万が一、その事業がうまくいかなかったときの状況を考えると不安になり、失敗したときのリスクも当然大きくなります。でも、複数の柱を持っていれば、不安やリスクを減らせるとともに、幅広い筋道から色々な方策を打ち立てることができます。
詳細をお見せすることはできませんが、綴カフェの試算表を見せていただくと、各機能を細かく試算していました。機能ごとに試算することで、実際にその事業が成り立つのか、全体のバランスを見ながら考察することが可能です。あらかじめ試算しておけば、当初の予測数字と実際の数字を照らし合わせることで、様々な打ち手を見出すことができます。この綴caféのビジネスモデルの考え方を参考に、後半のワークでは自分のビジネスプランを機能別に数字化してブラッシュアップしていきます。
コンセプトメイキング
以前、DAY4の講義の中で5W3Hをもとにお店の骨組みとなるコンセプトを考えるワークを行いました。飲食店を開業する前に決めることはいくつもありますが、その中でも重要なのはコンセプトを決めることです。現在のコンセプトをより深化させていくために、今まで学んできた知識を活かしつつ、コンセプトを導き出す手法を学んでアウトプットします。
事業を始めるときに一番大切なことは、最終的にどこを目指すのか、ビジョン（目的）を明確化することです。ビジョンを叶えるためには、収益を上げて事業を継続していかなければいけません。そのための基礎となるのが、自店のオリジナリティとコンセプトを考えることです。
オリジナリティは、自店の強み、特徴を示す部分です。個人店の場合は、人そのものがオリジナリティになると鈴木さんは言います。以前にDAY4で株式会社原価市場の三塚さんからの、「これからお客様の前に立たれるみなさん。商品だけでは売れない時代です。自分を磨いてください」というメッセージにも通じるところがありますよね。なお、オリジナリティは一つの要素からできるものではありません。色々な要素が集まってオリジナリティができていきます。自分のオリジナリティは何なのか、思いついたことを書き出して、その中から出てきたキーワードを大きく3つのテーマに選別してコンセプト作りに活かします。
コンセプトを作る上でのポイントは、オリジナリティから出た3つのテーマを活用することです。1つのテーマだけで考えるのではなく、3つのテーマに分けて考えていくことで、右記の図のように三角形の面積ができます。そのため、全体像を見ながら色々な視点でコンセプトを思案できます。
さらに、3つのテーマがあることで、お客さんにとってもお店の具体的なコンセプトを想像しやすくなり、オリジナリティも伝えやすくなります。 例えば、DAY1で紹介した喫茶ランドリーを見てみましょう。
3つのテーマは、喫茶、ランドリー、スペースレンタルです。地域住民が自由に使える地上のスペースがない街中で、どんな人にも自由なくつろぎを提供する場がオリジナリティです。そして、コンセプトを「まちの家事室」として、地域にいる彼、彼女らがやりたいことを実現できる場所として、地域に根付いています。この視点を基に、受講生の皆さんにもオリジナリティ、3つのテーマ、コンセプトを考えるワークショップを行ってもらいました。
ワークショップ
まずは自分のオリジナリティを洗い出していきます。自分の視点で考えてみたり、周りの人に聞いて他者の視点を取り入れて考えてみたり、それぞれ思いつくことを書き出していきます。そこから3つのテーマを導き出し、自店のコンセプトを考えました。その結果を発表しました。
◆阿部良一さん◆
●オリジナリティ 泥臭さ、話すよりも聞くのが好き、好奇心旺盛
●テーマ 漫画、野菜作り、音楽
●コンセプト 加工場及び食堂
◆一條英樹さん◆
●オリジナリティ 好奇心旺盛、料理が好き、収集が好き、本が好き、こだわりが強い
●テーマ 食べ歩き、収集、スポーツ
●コンセプト スープカレーと創作料理のお店
◆佐藤真紀さん◆
●オリジナリティ 好奇心旺盛、おしゃべり、話題が豊富でアイデアがある
●テーマ 家、手作り、伝えたいこと
●コンセプト コミュニティ
一般的には事業計画を考える際に、どうしても商品やサービスありきで考えてしまう方が多いです。そうではなく、そもそもお客さんは誰なのか、どんなニーズがあるのか、どんな価値を提供できるのか、どういう差別化ができるかを考えた上で、最後に商品・サービスを考えることが基本ですと鈴木さんはアドバイスします。今までリーンキャンバス、店舗コンセプト、事業計画を作成し、ブラッシュアップを重ねてて最終発表に向けて大詰めを迎えている受講生たち。この講義を通じて、今一度、開業する上で重要となるコンセプトの作り方を学びました。 大切なことは、すぐに答えを出すことではありません。生まれたアイデアを色々な視点から検証し、修正を続けて、ブラッシュアップを重ねていくことが大切です。
Part1はここまで。後半のワークでは自分のビジネスプランを試算していきます。その模様はPart2でお届けします。
https://www.sprout-kakuda.com/blog/syacho-ryoronin-day7-part2
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